La semaine dernière, SANSAÏ a récolté la périlla rouge « aka-shiso » pour fabriquer des prunes salées et séchées « umeboshi 梅干し» (littéralement prune séchée en japonais).

Avant de vivre dehors du Japon, je ne réalisais pas à quel point j’aime bien le shiso puisqu’il est tellement courant et facilement accessible au Japon (même dans la rue comme mauvaise herbe…). Récemment, je constate qu’il devient connu en France auprès des jardiniers et des chefs de restaurants gastronomiques.

La périlla « shiso » est l’une des plantes aromatiques les plus japonaises. Il a une parfum unique, et nous apprécions toutes les parties des feuilles et des bourgeons. Le shiso a deux types de couleurs : le vert et le rouge. Le vert est principalement consommé frais, et le rouge est souvent utilisé pour la transformation afin de tirer le meilleur parti de sa couleur et de sa parfum.

Après avoir récolté le shiso rouge, j’ai enlevé toutes les feuilles du shiso et les ai pressées avec du sel pour lui enlever son amertume. Ensuite, je les ai mis avec les prunes salées que j’ai récoltées du jardin et préparées avec du sel fin juillet.

Maintenant, je vais attendre un mois, puis les sécher et attendre encore trois mois pour goûter. Le shiso rouge que je ferai sécher en même temps que les prunes salées est le coproduit appelé « yukari ». C’est un nom de produit commercial et l’un des gomashio « furikake » les plus consommés au Japon.

Vous retrouverez donc à l’avenir des « umeboshi » et des « yukari » fait maison dans vos onigiri de SANSAÏ !

Par Ayako – SANSAÏ

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Au Japon, toutes les pousses de plantes sauvages comestibles (souvent récoltées en montagne) s’appellent sansaï (山菜). Elles annoncent l’arrivée du printemps.

La crosse de fougère aigle qu’on appelle « warabi » au Japon est un de « sansaï » les plus connus.

Mais votre traiteur japonais préféré s’appelle SANSAÏ pour faire un clin d’œil à un vieux proverbe, « Ichiju-sansaï (一汁三菜 ) », référence à un principe de repas équilibré comprenant « trois accompagnements pour le riz » (三菜 « sansaï »).

Depuis mon arrivée en France, chaque fois que j’ai vu des pousses de fougères, je me suis dit ça a l’air bon ! Malheureusement, on m’a avertie qu’elles ne sont pas comestibles et même toxiques. J’ai donc laissé tomber l’idée de me régaler de pousses de fougères aigles quelques années. Quand récemment, une amie coréenne m’a confié que ce met lui manquait aussi, j’ai décidé de creuser.

Tout est dans la préparation. Le trempage dans l’eau chaude avec des cendres ou du bicarbonate de soude (12h) puis dans l’eau froide (12h) et un écumage rigoureux permettent d’éliminer tout risque. L’écumage est une technique souvent utilisée dans la cuisine japonaise. Ce procédé permet aussi d’éliminer l’amertume.

Il est également possible d’enlever la toxicité et conserver les pousses de fougères avec un salage adapté.

Ce printemps, la récolte de pousses de fougères entre fin avril et mi-mai dans mon jardin a été abondante et le résultat est à mon goût. Préparées avec un bouillon à base d’algues kombu et de bonite séchée (dashi) ou assaisonnées avec de la sauce soja, du saké et du sucre, c’est parfait ! Un vrai médicament contre le mal du pays !

Intéressé.e ? N’hésitez pas à me dire si vous souhaitez déguster quelques « warabi » dans les bentos qui seront proposés à la rentrée.

Par Ayako – SANSAÏ

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Une des ambitions de SANSAÏ c’est de produire une partie des ingrédients, notamment des légumes japonais qui ne sont pas disponibles ici, pour vous proposer des plats plus authentiques (et pour me faire plaisir d’avoir tout le temps des légumes japonais… !).

Je travaille actuellement sur un potager de 300m² dans un terrain d’un peu moins d’un hectare chez moi à St Gondran.

La saison de production est bien lancée et je souhaite réussir à vous faire déguster des nouvelles choses cet automne.

En attendant que le potager soit un peu plus présentable en photo, je vous présente l’amie du potager de SANSAÏ : La Chouette hulotte.

Au Japon la chouette est comme un porte-bonheur. Sans difficulté ni ennui (不苦労 « fu-kurou »)

On entend souvent le chant du mâle mais je ne pensais pas qu’il puisse s’installer aussi près de la maison. Il est perché depuis l’année dernière sur un cerisier à côté du potager. Il est parfois en couple, parfois tout seul. Quand je le regarde, il me regarde en tournant le cou… ça m’amuse comme vous imaginez!

Ce qui est « chouette » c’est que les chouettes son des auxiliaires du potager puisqu’ils mangent des ravageurs comme les mulots.

J’espère qu’il va se balader dans le potager chaque nuit…!

Ecrit par Ayako – SANSAÏ

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