Au Japon, toutes les pousses de plantes sauvages comestibles (souvent récoltées en montagne) s’appellent sansaï (山菜). Elles annoncent l’arrivée du printemps.

La crosse de fougère aigle qu’on appelle « warabi » au Japon est un de « sansaï » les plus connus.

Mais votre traiteur japonais préféré s’appelle SANSAÏ pour faire un clin d’œil à un vieux proverbe, « Ichiju-sansaï (一汁三菜 ) », référence à un principe de repas équilibré comprenant « trois accompagnements pour le riz » (三菜 « sansaï »).

Depuis mon arrivée en France, chaque fois que j’ai vu des pousses de fougères, je me suis dit ça a l’air bon ! Malheureusement, on m’a avertie qu’elles ne sont pas comestibles et même toxiques. J’ai donc laissé tomber l’idée de me régaler de pousses de fougères aigles quelques années. Quand récemment, une amie coréenne m’a confié que ce met lui manquait aussi, j’ai décidé de creuser.

Tout est dans la préparation. Le trempage dans l’eau chaude avec des cendres ou du bicarbonate de soude (12h) puis dans l’eau froide (12h) et un écumage rigoureux permettent d’éliminer tout risque. L’écumage est une technique souvent utilisée dans la cuisine japonaise. Ce procédé permet aussi d’éliminer l’amertume.

Il est également possible d’enlever la toxicité et conserver les pousses de fougères avec un salage adapté.

Ce printemps, la récolte de pousses de fougères entre fin avril et mi-mai dans mon jardin a été abondante et le résultat est à mon goût. Préparées avec un bouillon à base d’algues kombu et de bonite séchée (dashi) ou assaisonnées avec de la sauce soja, du saké et du sucre, c’est parfait ! Un vrai médicament contre le mal du pays !

Intéressé.e ? N’hésitez pas à me dire si vous souhaitez déguster quelques « warabi » dans les bentos qui seront proposés à la rentrée.

Par Ayako – SANSAÏ

Envie de déguster des plats japonais? Consultez les emplacements de SANSAÏ.