Perilla rouge
La semaine dernière, SANSAÏ a récolté la périlla rouge « aka-shiso » pour fabriquer des prunes salées et séchées « umeboshi 梅干し» (littéralement prune séchée en japonais).
Avant de vivre dehors du Japon, je ne réalisais pas à quel point j’aime bien le shiso puisqu’il est tellement courant et facilement accessible au Japon (même dans la rue comme mauvaise herbe…). Récemment, je constate qu’il devient connu en France auprès des jardiniers et des chefs de restaurants gastronomiques.
La périlla « shiso » est l’une des plantes aromatiques les plus japonaises. Il a une parfum unique, et nous apprécions toutes les parties des feuilles et des bourgeons. Le shiso a deux types de couleurs : le vert et le rouge. Le vert est principalement consommé frais, et le rouge est souvent utilisé pour la transformation afin de tirer le meilleur parti de sa couleur et de sa parfum.
Après avoir récolté le shiso rouge, j’ai enlevé toutes les feuilles du shiso et les ai pressées avec du sel pour lui enlever son amertume. Ensuite, je les ai mis avec les prunes salées que j’ai récoltées du jardin et préparées avec du sel fin juillet.
Maintenant, je vais attendre un mois, puis les sécher et attendre encore trois mois pour goûter. Le shiso rouge que je ferai sécher en même temps que les prunes salées est le coproduit appelé « yukari ». C’est un nom de produit commercial et l’un des gomashio « furikake » les plus consommés au Japon.
Vous retrouverez donc à l’avenir des « umeboshi » et des « yukari » fait maison dans vos onigiri de SANSAÏ !
Par Ayako – SANSAÏ
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